海底捞失速、呷哺呷哺深陷亏损，火锅业何时回暖？
作者：网络编辑部 来源： 时间：2026-02-17
当火锅的热气遭遇行业调整的“寒流”，2025年的中国火锅赛道已完全脱离以往规模扩张的旧逻辑，步入以价值重塑为核心的“存量竞争”时代。
市场增长趋缓，存量竞争加剧
进入2025年，火锅行业规模虽保持稳定增长，但增速显著放缓。沙利文数据显示，2024年国内火锅市场规模约5900亿元，预计2025年将增至6689亿元。行业增长率则从2019年的10%逐步回落至2025年的4.3%。在整体大盘依然坚实的背景下，竞争日趋激烈，行业步入更为残酷的存量厮杀阶段。据窄门餐眼统计，截至2025年10月10日，全国火锅门店总数约为53.3万家，近一年新开门店约16.5万家，但净增长为-2.7万家，显示出较高的行业淘汰率。、
消费更趋理性，盈利压力攀升
随着消费者对性价比重视度提升，火锅客单价持续下行，为企业经营带来显著挑战。窄门供应链报告指出，当前火锅主流客单价已从2023年人均90元左右下降至2025年的50-60元。其中，50元以下价格段占比28.04%，50-80元区间占比24.65%，两者合计超过五成，构成消费主力。上市公司的业绩同样反映出火锅行业的盈利困境。2025年上半年，海底捞营收207.03亿元，同比下降3.7%；净利润17.55亿元，同比下滑13.7%。公司表示，利润下降主要受客流与翻台率减少，以及产品、场景创新处于调整期等因素影响。数据显示，海底捞上半年整体翻台率为3.8次/天，低于2024年同期的4.2次/天；顾客总数约1.9亿人次，较上年同期的2.09亿人次有所下降。“火锅第一股”呷哺呷哺的经营压力更为凸显，已连续五年亏损，累计亏损超13亿元。2025年中期报告显示，其上半年营收19.42亿元，同比减少18.9%，净亏损虽收窄70.5%，但长期盈利问题仍未根本解决。
头部品牌主动求变，拓展多元路径
面对营收下滑、客流减少、客单价走低等多重挑战，头部企业通过场景创新、组织变革与业态融合等方式积极突围，在存量市场中探索新增长点。海底捞着力进行消费场景创新，围绕夜宵、鲜切食材、亲子互动、宠物友好等主题打造差异化门店。截至2025年第二季度末，其“鲜切鲜活”主题门店已超50家，夜宵主题店改造近30家。同时，海底捞加快副牌孵化，已运营包括“焰请烤肉铺子”“从前印巷”“小嗨爱炸”在内的14个餐饮副牌，共计126家门店。财报显示，上半年“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比大幅增长227%，副牌拓展成效显著。
呷哺呷哺则从组织机制入手，于2025年7月启动“凤还巢”合伙人计划，实行集团60%、店长及核心员工30%、高管10%的持股经营模式。首批21家试点门店中已有5家实现盈利，平均翻台率达4.2次/天，较直营店高出20%。公司计划未来三年将合伙门店扩展至500家，占总门店数50%以上。旗下高端品牌「湊湊火锅」亦积极拓展场景，5月在全国50家门店推出“湊湊煮茶”服务，切入下午茶市场；7月在深圳、南宁、珠海四店推出限时自助火锅，设168元与258元两档价位，探索高端火锅与休闲餐饮的融合可能。
消费场景重构，“火锅+”深度融合，小火锅再度兴起。火锅的社交属性推动其边界不断扩展，“火锅+”业态走向更深融合。继“火锅+茶饮”成为标配后，2025年进一步涌现“火锅+小酒馆”“火锅+Livehouse”“火锅+电影”“火锅+KTV”等新形态，以“一餐多景”体验满足年轻人多元社交与休闲需求。与此同时，在经济环境与理性消费趋势影响下，具备“快餐化”特点的平价自助小火锅重新走红。2025年，国内小火锅市场规模预计近650亿元，全国在营相关门店达2.9万家，同比增长8.79%，占火锅总门店数的5.45%。
一批专注小火锅的连锁品牌快速崛起，农小锅、围辣小火锅、盛香亭转转热卤等加速扩张。其中，“围辣小火锅”以极致性价比为核心，18款锅底2-3元任选，上百种食材不超过5元，人均消费低于30元。2025年其全国门店突破1050家，跻身火锅行业头部阵营，成为小火锅赛道代表品牌。风口之下，餐饮巨头纷纷加码布局。海底捞低调收购平价小火锅品牌“举高高”，武汉首店开业创“日排千桌”纪录，翻台率达6.5~11次；小龙坎推出子品牌“小龙坎Minihoogo火锅菜”，以外卖为主、堂食为辅，聚焦一人食、工作餐等高頻场景，在成都已铺开10余家门店；庆丰包子铺、吉野家、杨国福、永和大王等品牌也跨界入局。
产品创新：健康化与差异化并行
2025年火锅产品创新主线清晰体现为“美味”与“健康”的深度融合。随着健康意识提升，超60%消费者将“低脂、低盐、轻负担”视为选择锅底的重要标准。消费观念转变直接反映在锅底增长结构中。番茄锅、菌汤锅、酸汤锅等清淡型锅底增速领先，成为市场新宠。“药膳鸡汤”“五指毛桃鸡汤”“现舂锅底”等创新锅底也呈现上升趋势，以“食材可见、工艺原生”为核心卖点，呼应消费者对健康与新鲜的需求。
在健康饮食趋势带动下，一批突出食材本味的特色区域火锅品类兴起。如鲜切牛肉火锅、鲜切鸡火锅、茶火锅、山野菌菇锅、海鲜火锅、慢熬粥底火锅等细分赛道热度持续上升，呈现“鲜、特、轻”的明确发展方向。在此背景下，食材升级成为品牌构建差异化的关键。越来越多企业将“溯源”作为信任支点，通过展示食材产地、供应链路径与加工标准，强化“鲜”的价值感知。例如，海底捞在推出鲜切牛、羊、海鲜等主题店后，2025年在广东地区布局鲜切鸡、脆皖鱼等主题工坊。鲜切鸡工坊与清远鸡源头供应商「天农食品」深度合作，推出100%原种清远鲜切鸡产品，选用国家级清远麻鸡保种场鸡种，每日鲜鸡到店、现切现涮，突出“鸡全身是宝”的鲜味体验。
品牌如“熊喵来了”持续开展
“寻味峨眉”“赶北海·找海王”“喵上云南·寻山珍”等食材寻源活动，致力构建“人无我有”的差异化产品矩阵。
可见，2025年的火锅竞争已远超口味创新与场景营造的表层，深入至后端供应链的比拼。供应链是隐形的“护城河”，也是决定产品品质稳定与品牌差异化优势的关键所在。
市场增长趋缓，存量竞争加剧
进入2025年，火锅行业规模虽保持稳定增长，但增速显著放缓。沙利文数据显示，2024年国内火锅市场规模约5900亿元，预计2025年将增至6689亿元。行业增长率则从2019年的10%逐步回落至2025年的4.3%。在整体大盘依然坚实的背景下，竞争日趋激烈，行业步入更为残酷的存量厮杀阶段。据窄门餐眼统计，截至2025年10月10日，全国火锅门店总数约为53.3万家，近一年新开门店约16.5万家，但净增长为-2.7万家，显示出较高的行业淘汰率。、
消费更趋理性，盈利压力攀升
随着消费者对性价比重视度提升，火锅客单价持续下行，为企业经营带来显著挑战。窄门供应链报告指出，当前火锅主流客单价已从2023年人均90元左右下降至2025年的50-60元。其中，50元以下价格段占比28.04%，50-80元区间占比24.65%，两者合计超过五成，构成消费主力。上市公司的业绩同样反映出火锅行业的盈利困境。2025年上半年，海底捞营收207.03亿元，同比下降3.7%；净利润17.55亿元，同比下滑13.7%。公司表示，利润下降主要受客流与翻台率减少，以及产品、场景创新处于调整期等因素影响。数据显示，海底捞上半年整体翻台率为3.8次/天，低于2024年同期的4.2次/天；顾客总数约1.9亿人次，较上年同期的2.09亿人次有所下降。“火锅第一股”呷哺呷哺的经营压力更为凸显，已连续五年亏损，累计亏损超13亿元。2025年中期报告显示，其上半年营收19.42亿元，同比减少18.9%，净亏损虽收窄70.5%，但长期盈利问题仍未根本解决。
头部品牌主动求变，拓展多元路径
面对营收下滑、客流减少、客单价走低等多重挑战，头部企业通过场景创新、组织变革与业态融合等方式积极突围，在存量市场中探索新增长点。海底捞着力进行消费场景创新，围绕夜宵、鲜切食材、亲子互动、宠物友好等主题打造差异化门店。截至2025年第二季度末，其“鲜切鲜活”主题门店已超50家，夜宵主题店改造近30家。同时，海底捞加快副牌孵化，已运营包括“焰请烤肉铺子”“从前印巷”“小嗨爱炸”在内的14个餐饮副牌，共计126家门店。财报显示，上半年“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比大幅增长227%，副牌拓展成效显著。
呷哺呷哺则从组织机制入手，于2025年7月启动“凤还巢”合伙人计划，实行集团60%、店长及核心员工30%、高管10%的持股经营模式。首批21家试点门店中已有5家实现盈利，平均翻台率达4.2次/天，较直营店高出20%。公司计划未来三年将合伙门店扩展至500家，占总门店数50%以上。旗下高端品牌「湊湊火锅」亦积极拓展场景，5月在全国50家门店推出“湊湊煮茶”服务，切入下午茶市场；7月在深圳、南宁、珠海四店推出限时自助火锅，设168元与258元两档价位，探索高端火锅与休闲餐饮的融合可能。
消费场景重构，“火锅+”深度融合，小火锅再度兴起。火锅的社交属性推动其边界不断扩展，“火锅+”业态走向更深融合。继“火锅+茶饮”成为标配后，2025年进一步涌现“火锅+小酒馆”“火锅+Livehouse”“火锅+电影”“火锅+KTV”等新形态，以“一餐多景”体验满足年轻人多元社交与休闲需求。与此同时，在经济环境与理性消费趋势影响下，具备“快餐化”特点的平价自助小火锅重新走红。2025年，国内小火锅市场规模预计近650亿元，全国在营相关门店达2.9万家，同比增长8.79%，占火锅总门店数的5.45%。
一批专注小火锅的连锁品牌快速崛起，农小锅、围辣小火锅、盛香亭转转热卤等加速扩张。其中，“围辣小火锅”以极致性价比为核心，18款锅底2-3元任选，上百种食材不超过5元，人均消费低于30元。2025年其全国门店突破1050家，跻身火锅行业头部阵营，成为小火锅赛道代表品牌。风口之下，餐饮巨头纷纷加码布局。海底捞低调收购平价小火锅品牌“举高高”，武汉首店开业创“日排千桌”纪录，翻台率达6.5~11次；小龙坎推出子品牌“小龙坎Minihoogo火锅菜”，以外卖为主、堂食为辅，聚焦一人食、工作餐等高頻场景，在成都已铺开10余家门店；庆丰包子铺、吉野家、杨国福、永和大王等品牌也跨界入局。
产品创新：健康化与差异化并行
2025年火锅产品创新主线清晰体现为“美味”与“健康”的深度融合。随着健康意识提升，超60%消费者将“低脂、低盐、轻负担”视为选择锅底的重要标准。消费观念转变直接反映在锅底增长结构中。番茄锅、菌汤锅、酸汤锅等清淡型锅底增速领先，成为市场新宠。“药膳鸡汤”“五指毛桃鸡汤”“现舂锅底”等创新锅底也呈现上升趋势，以“食材可见、工艺原生”为核心卖点，呼应消费者对健康与新鲜的需求。
在健康饮食趋势带动下，一批突出食材本味的特色区域火锅品类兴起。如鲜切牛肉火锅、鲜切鸡火锅、茶火锅、山野菌菇锅、海鲜火锅、慢熬粥底火锅等细分赛道热度持续上升，呈现“鲜、特、轻”的明确发展方向。在此背景下，食材升级成为品牌构建差异化的关键。越来越多企业将“溯源”作为信任支点，通过展示食材产地、供应链路径与加工标准，强化“鲜”的价值感知。例如，海底捞在推出鲜切牛、羊、海鲜等主题店后，2025年在广东地区布局鲜切鸡、脆皖鱼等主题工坊。鲜切鸡工坊与清远鸡源头供应商「天农食品」深度合作，推出100%原种清远鲜切鸡产品，选用国家级清远麻鸡保种场鸡种，每日鲜鸡到店、现切现涮，突出“鸡全身是宝”的鲜味体验。
品牌如“熊喵来了”持续开展
“寻味峨眉”“赶北海·找海王”“喵上云南·寻山珍”等食材寻源活动，致力构建“人无我有”的差异化产品矩阵。
可见，2025年的火锅竞争已远超口味创新与场景营造的表层，深入至后端供应链的比拼。供应链是隐形的“护城河”，也是决定产品品质稳定与品牌差异化优势的关键所在。
