5小时等位、1000+桌排队！这家湖北菜凭什么火？
作者：网络编辑部 来源： 时间：2026-02-17
开一家火一家，湖北出了个“藕汤扛把子”。近日，北京餐饮市场诞生了新一位“排队王”。某个周日下午3点，正值午市结束、晚市未开的闲时，来菜·湖北头牌藕汤（以下简称“来菜”）在北京的首家荟聚店门前，仍有50桌顾客在等候。
自去年11月开业以来，该店持续火爆。社交平台上，不少网友分享道：“经历了人生最漫长的等位”“排队三小时，终于在饿晕前吃上了”……据悉，开业当天最长排队时长达到5小时，取号超过2000桌，堪称北京餐饮界的“小烤匠”。据了解，不仅这家门店，来菜在北京、深圳、武汉的其他店铺也同样开业即火，工作日饭点排队一小时以上已成常态。然而在如今火爆景象的背后，是品牌曾经历的艰难时期：前几年，来菜一度亏损高达八位数，创始人甚至抵押房产以维持运营。这个品牌究竟有何来历？
01 主打藕汤大单品，来菜能否成为湖北菜中的“费大厨”？
2018年9月，来菜在武汉开设首店，初期发展缓慢，一年后才开出第二家店。随后虽曾在三个月内连续拓展三家门店，却因疫情冲击被迫放缓节奏。据创始人透露，疫情期间品牌亏损至少达到八位数，为维持运营甚至抵押了个人房产。直至去年末，来菜逐步走出武汉，先后于2024年11月和2025年6月进入北京、深圳市场。目前，来菜已覆盖武汉、北京、深圳三城。根据其公众号信息，品牌现有门店30余家，苏州店也在筹备中，拓店速度明显提升。从严重亏损到加速扩张，来菜在产品、模式与门店运营上有何特点？
1.聚焦“藕汤+湖北菜”，SKU约30个
与费大厨、太二等品牌类似，来菜采取大单品策略，以“藕汤”作为核心产品。据介绍，来菜选用洪湖青泥粉藕“毛三节”，这种藕为九孔结构，比常见的六孔藕更粉糯、营养更丰富。制作上沿用传统铫子煨汤工艺，每份汤当日现煨，耗时3.5小时，历经9道工序。围绕大单品，来菜精简了菜单，SKU控制在30余款。除招牌藕汤外，其余菜品均选自湖北各地特色菜，分为四季时令、洪湖藕、千湖鱼、寻味湖北等9类，涵盖沔阳粉蒸肉、房县花菇烧排骨、武汉热干面等经典楚味。“大单品+菜系”模式结构清晰，易于标准化复制。但考虑到单一爆品可能面临增长压力，来菜正着力打造“第二爆品”——原创菜“洪湖脆藕煎鲈鱼”，据悉该菜在2024年销售额占比已近10%。
2.全方位渗透“藕”元素，强化“藕汤第一品牌”认知
在品牌塑造上，来菜借鉴了费大厨、炊烟等新湘菜品牌的出圈路径，意图抢占“全国藕汤大王”的心智定位。门头清晰标注“湖北头牌藕汤”，店入口附近设置明档煮汤区，陈列着一排正在煨制的铫子，直观传递产品特色，塑造“喝藕汤，想到来菜”的消费联想。店内装修通过标语强化品类地位，例如“每年售出藕汤可摆满30座黄鹤楼”“湖北藕汤销量第一”等。为突出“毛三节”的原料优势，墙面嵌入莲藕模型并配文说明“仅取中间2-3节煨汤”
“富含3.7倍膳食纤维”。服务员上汤时亦会模仿费大厨式话术，简短介绍产品亮点：“精选洪湖粉藕，现煨3.5小时，富含膳食纤维与胶原蛋白，请您慢用。”此外，店内还通过图片、文字展示千亩藕田与传统煨汤流程，从原料溯源到工艺传承全面构建消费者信任。整体而言，来菜的品牌打法与费大厨聚焦辣椒炒肉的逻辑相似，目标明确——占据品类头部认知。
3.人均70元定位，切入大众餐饮市场
数据显示，来菜人均消费约70元。从其菜单看，菜品价格多在30-70元之间，定位贴近大众消费。不过，不同城市之间存在一定价差，例如招牌“铫子筒骨煨藕汤”在武汉门店中份59元、大份79元，而在北京、深圳则均高出10元，其他菜品也有2-10元不等的差价。该价位与外婆家、绿茶餐厅、小菜园等正餐品牌相近，瞄准朋友聚会、家庭聚餐等消费场景。因此，来菜门店多选址于主流商圈商场，如北京门店均位于合生汇、王府井、大悦城等热门商业体内。
02地方菜风口已至，“来菜”是借势高飞，还是被卷入浪潮？
近两年，地方菜系正以强劲势头风靡全国，从云贵风味、江西小炒到广西生料爆炒，接连成为餐饮界的热门话题。在这一浪潮下，一批地方菜品牌迅速崛起。例如贵州的“大胖刘烙锅”，被誉为当地烙锅的“天花板”，国庆期间日均取号达2000桌，入座率高达75%；江西的“小江溪·江西小炒”已在全国拓展超过160家门店，覆盖绝大多数省份……
地方菜的持续走红，恰恰契合了当下消费者对“新鲜、地道、有锅气”的用餐体验的追求。我国饮食文化多元，各地菜系在风味与技法上各具特色，这种差异性本身就蕴含吸引力。此外，近年受欢迎的地方菜往往富有“烟火气”。以湘菜为例，费大厨、农耕记、湘辣辣等品牌均以“现炒”为特色，通过明档厨房将锅气转化为活招牌。在“反预制菜”情绪渐起的背景下，此类模式更易获得青睐。“来菜”正是抓住了这波地方菜红利。一方面，湖北菜在全国知名度尚有限，带来新鲜感；另一方面，品牌以藕汤为核心展开叙事，并以可见的煨制过程增强体验，成功将地域特色转化为鲜明卖点。
然而，即便站在风口，“来菜”若要走向全国，仍面临两大挑战。首先是品类的地域局限性。藕汤在南方是家常味道，拥有天然消费基础；但在北方，汤品多为餐后搭配或作为主食（如羊汤、胡辣汤），餐前喝汤的习惯尚未普及，这意味着在北方市场仍需培育消费认知。同时，湖北菜整体知名度不及川湘粤菜，风味记忆点相对模糊，或与其他菜系口味重叠。因此，若想进一步扩张，“来菜”需提升菜品的普适性，而消费者接受后的复购率将成为生存关键。其次是日益激烈的品类竞争。
随着藕汤品类升温，新品牌正加速入场。例如“九孔煨·湖北老手艺藕汤”已在广东开设20家门店，同样主打明档煨汤与九孔藕；成都的“藕然间”将藕汤与火锅结合，在全国20余城布局超80家门店。未来，若更多产品形态、主打单品乃至门店风格趋同的品牌涌现，“来菜”该如何保持差异化优势？这是其必须深入思考的问题。
自去年11月开业以来，该店持续火爆。社交平台上，不少网友分享道：“经历了人生最漫长的等位”“排队三小时，终于在饿晕前吃上了”……据悉，开业当天最长排队时长达到5小时，取号超过2000桌，堪称北京餐饮界的“小烤匠”。据了解，不仅这家门店，来菜在北京、深圳、武汉的其他店铺也同样开业即火，工作日饭点排队一小时以上已成常态。然而在如今火爆景象的背后，是品牌曾经历的艰难时期：前几年，来菜一度亏损高达八位数，创始人甚至抵押房产以维持运营。这个品牌究竟有何来历？
01 主打藕汤大单品，来菜能否成为湖北菜中的“费大厨”？
2018年9月，来菜在武汉开设首店，初期发展缓慢，一年后才开出第二家店。随后虽曾在三个月内连续拓展三家门店，却因疫情冲击被迫放缓节奏。据创始人透露，疫情期间品牌亏损至少达到八位数，为维持运营甚至抵押了个人房产。直至去年末，来菜逐步走出武汉，先后于2024年11月和2025年6月进入北京、深圳市场。目前，来菜已覆盖武汉、北京、深圳三城。根据其公众号信息，品牌现有门店30余家，苏州店也在筹备中，拓店速度明显提升。从严重亏损到加速扩张，来菜在产品、模式与门店运营上有何特点？
1.聚焦“藕汤+湖北菜”，SKU约30个
与费大厨、太二等品牌类似，来菜采取大单品策略，以“藕汤”作为核心产品。据介绍，来菜选用洪湖青泥粉藕“毛三节”，这种藕为九孔结构，比常见的六孔藕更粉糯、营养更丰富。制作上沿用传统铫子煨汤工艺，每份汤当日现煨，耗时3.5小时，历经9道工序。围绕大单品，来菜精简了菜单，SKU控制在30余款。除招牌藕汤外，其余菜品均选自湖北各地特色菜，分为四季时令、洪湖藕、千湖鱼、寻味湖北等9类，涵盖沔阳粉蒸肉、房县花菇烧排骨、武汉热干面等经典楚味。“大单品+菜系”模式结构清晰，易于标准化复制。但考虑到单一爆品可能面临增长压力，来菜正着力打造“第二爆品”——原创菜“洪湖脆藕煎鲈鱼”，据悉该菜在2024年销售额占比已近10%。
2.全方位渗透“藕”元素，强化“藕汤第一品牌”认知
在品牌塑造上，来菜借鉴了费大厨、炊烟等新湘菜品牌的出圈路径，意图抢占“全国藕汤大王”的心智定位。门头清晰标注“湖北头牌藕汤”，店入口附近设置明档煮汤区，陈列着一排正在煨制的铫子，直观传递产品特色，塑造“喝藕汤，想到来菜”的消费联想。店内装修通过标语强化品类地位，例如“每年售出藕汤可摆满30座黄鹤楼”“湖北藕汤销量第一”等。为突出“毛三节”的原料优势，墙面嵌入莲藕模型并配文说明“仅取中间2-3节煨汤”
“富含3.7倍膳食纤维”。服务员上汤时亦会模仿费大厨式话术，简短介绍产品亮点：“精选洪湖粉藕，现煨3.5小时，富含膳食纤维与胶原蛋白，请您慢用。”此外，店内还通过图片、文字展示千亩藕田与传统煨汤流程，从原料溯源到工艺传承全面构建消费者信任。整体而言，来菜的品牌打法与费大厨聚焦辣椒炒肉的逻辑相似，目标明确——占据品类头部认知。
3.人均70元定位，切入大众餐饮市场
数据显示，来菜人均消费约70元。从其菜单看，菜品价格多在30-70元之间，定位贴近大众消费。不过，不同城市之间存在一定价差，例如招牌“铫子筒骨煨藕汤”在武汉门店中份59元、大份79元，而在北京、深圳则均高出10元，其他菜品也有2-10元不等的差价。该价位与外婆家、绿茶餐厅、小菜园等正餐品牌相近，瞄准朋友聚会、家庭聚餐等消费场景。因此，来菜门店多选址于主流商圈商场，如北京门店均位于合生汇、王府井、大悦城等热门商业体内。
02地方菜风口已至，“来菜”是借势高飞，还是被卷入浪潮？
近两年，地方菜系正以强劲势头风靡全国，从云贵风味、江西小炒到广西生料爆炒，接连成为餐饮界的热门话题。在这一浪潮下，一批地方菜品牌迅速崛起。例如贵州的“大胖刘烙锅”，被誉为当地烙锅的“天花板”，国庆期间日均取号达2000桌，入座率高达75%；江西的“小江溪·江西小炒”已在全国拓展超过160家门店，覆盖绝大多数省份……
地方菜的持续走红，恰恰契合了当下消费者对“新鲜、地道、有锅气”的用餐体验的追求。我国饮食文化多元，各地菜系在风味与技法上各具特色，这种差异性本身就蕴含吸引力。此外，近年受欢迎的地方菜往往富有“烟火气”。以湘菜为例，费大厨、农耕记、湘辣辣等品牌均以“现炒”为特色，通过明档厨房将锅气转化为活招牌。在“反预制菜”情绪渐起的背景下，此类模式更易获得青睐。“来菜”正是抓住了这波地方菜红利。一方面，湖北菜在全国知名度尚有限，带来新鲜感；另一方面，品牌以藕汤为核心展开叙事，并以可见的煨制过程增强体验，成功将地域特色转化为鲜明卖点。
然而，即便站在风口，“来菜”若要走向全国，仍面临两大挑战。首先是品类的地域局限性。藕汤在南方是家常味道，拥有天然消费基础；但在北方，汤品多为餐后搭配或作为主食（如羊汤、胡辣汤），餐前喝汤的习惯尚未普及，这意味着在北方市场仍需培育消费认知。同时，湖北菜整体知名度不及川湘粤菜，风味记忆点相对模糊，或与其他菜系口味重叠。因此，若想进一步扩张，“来菜”需提升菜品的普适性，而消费者接受后的复购率将成为生存关键。其次是日益激烈的品类竞争。
随着藕汤品类升温，新品牌正加速入场。例如“九孔煨·湖北老手艺藕汤”已在广东开设20家门店，同样主打明档煨汤与九孔藕；成都的“藕然间”将藕汤与火锅结合，在全国20余城布局超80家门店。未来，若更多产品形态、主打单品乃至门店风格趋同的品牌涌现，“来菜”该如何保持差异化优势？这是其必须深入思考的问题。
